आपल्या समृद्ध आणि दमदार चवीसाठी ओळखला जाणारा काळा चहा, जगभरातील लाखो लोकांकडून आवडीने प्यायले जाणारे एक लोकप्रिय पेय आहे. काळ्या चहाचे एक आकर्षक वैशिष्ट्य म्हणजे, तो तयार झाल्यावर त्याला येणारा विशिष्ट लाल रंग. या लेखाचा उद्देश काळ्या चहाच्या लाल रंगामागील वैज्ञानिक कारणांचा शोध घेणे आणि या घटनेला कारणीभूत असलेल्या रासायनिक प्रक्रियांवर प्रकाश टाकणे हा आहे.
काळ्या चहाचा लाल रंग हा चहा बनवण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान रासायनिक रूपांतरण होणाऱ्या विशिष्ट संयुगांच्या उपस्थितीमुळे येतो. या लाल रंगासाठी जबाबदार असलेली प्रमुख संयुगे म्हणजे थिअरुबिगिन्स आणि थिअफ्लॅविन्स, जी काळ्या चहामध्ये होणाऱ्या आंबवण्याच्या किंवा ऑक्सिडेशन प्रक्रियेदरम्यान चहातील पॉलिफेनॉल्सच्या ऑक्सिडेशनमधून तयार होतात.
काळी चहापत्ती तयार करताना, चहापत्ती कोमेजवणे, गुंडाळणे, ऑक्सिडेशन आणि वाळवणे यांसारख्या अनेक प्रक्रियांमधून जातात. ऑक्सिडेशनच्या टप्प्यातच चहामधील पॉलीफेनॉल, विशेषतः कॅटेचिन्स, यांचे एन्झायमॅटिक ऑक्सिडेशन होते, ज्यामुळे थेअरुबिगिन्स आणिथेफ्लॅविन्सहे घटक काळ्या चहाच्या गडद लाल रंगासाठी आणि वैशिष्ट्यपूर्ण चवीसाठी जबाबदार असतात.
थेअरुबिगिन्सविशेषतः, थियाफ्लॅविन्स ही मोठी पॉलिफेनोलिक संयुगे असून ती लालसर-तपकिरी रंगाची असतात. चहाच्या पानांमध्ये असलेल्या कॅटेचिन्स आणि इतर फ्लेव्होनॉइड्सच्या बहुलकीकरणातून ती तयार होतात. याउलट, थियाफ्लॅविन्स ही लहान पॉलिफेनोलिक संयुगे असून ती काळ्या चहाच्या लाल रंगाला कारणीभूत ठरतात.
काही चहाच्या जातींमध्ये आढळणाऱ्या अँथोसायनिन्स या पाण्यात विरघळणाऱ्या रंगद्रव्यांच्या उपस्थितीमुळे काळ्या चहाचा लाल रंग अधिक गडद होतो. ही रंगद्रव्ये तयार झालेल्या चहाला लालसर छटा देऊ शकतात, ज्यामुळे त्याच्या एकूण रंगरूपात भर पडते.
चहा प्रक्रियेदरम्यान होणाऱ्या रासायनिक बदलांव्यतिरिक्त, चहाच्या रोपाचा प्रकार, वाढीच्या परिस्थिती आणि प्रक्रिया तंत्र यांसारखे घटक देखील काळ्या चहाच्या लाल रंगावर परिणाम करू शकतात. उदाहरणार्थ, ऑक्सिडेशनची पातळी, आंबवण्याचा कालावधी आणि ज्या तापमानात चहाच्या पानांवर प्रक्रिया केली जाते, या सर्वांचा तयार झालेल्या चहाच्या अंतिम रंगावर परिणाम होऊ शकतो.
थोडक्यात सांगायचे झाल्यास, काळ्या चहाचा लाल रंग हा त्याच्या उत्पादनामध्ये सामील असलेल्या रासायनिक संयुगे आणि प्रक्रियांच्या गुंतागुंतीच्या आंतरक्रियेचा परिणाम आहे. थिअरुबिगिन्स, थिअफ्लॅविन्स आणि अँथोसायनिन्स हे काळ्या चहाच्या लाल रंगासाठी प्रमुख योगदानकर्ते आहेत, आणि चहा प्रक्रियेदरम्यान त्यांची निर्मिती व आंतरक्रिया या आवडत्या पेयाला वैशिष्ट्यपूर्ण रंग आणि चव प्रदान करते.
संदर्भ:
ग्रामझा-मिचलोव्स्का ए. चहाचे अर्क: त्यांची अँटिऑक्सिडंट क्रिया आणि फिनोलिक प्रोफाइल. फूड्स. 2020;9(4): 507.
जिलानी टी, इक्बाल एम, नदीम एम, आणि इतर. काळ्या चहाची प्रक्रिया आणि काळ्या चहाची गुणवत्ता. जे फूड सायन्स टेक्नॉलॉजी. 2018;55(11): 4109-4118.
जुमटी के, कोमुरा एच, बाम्बा टी, फुकुसाकी ई. गॅस क्रोमॅटोग्राफी/मास स्पेक्ट्रोमेट्री-आधारित हायड्रोफिलिक मेटाबोलाइट फिंगरप्रिंटिंगद्वारे जपानी ग्रीन टी रँकिंगचे भाकीत. जे बायोसायन्स बायोइंजिनिअरिंग. 2011;111(3): 255-260.
कोमेस डी, होर्झिच डी, बेल्स्काक-क्विटानोविच ए, आणि इतर. काही पारंपरिक औषधी वनस्पतींची फिनोलिक रचना आणि अँटिऑक्सिडंट गुणधर्म जे काढण्याच्या वेळेवर आणि हायड्रोलिसिसवर अवलंबून असतात. फायटोकेम ॲनाल. २०११;२२(२): १७२-१८०.
पोस्ट करण्याची वेळ: मे-०९-२०२४
